위기 극복하고 수출 날개 단 한국 버섯

코로나19로 면역력에 대한 걱정이 많다. 개인 위생과 더불어 면역력을 높일 수 있는 먹거리에 대한 관심도 높아졌다. 그 중 버섯은 버섯은 단백질을 1~20%, 탄수화물을 3~80% 정도 함유하고 있다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 필수아미노산의 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신(Lys)을 함유하고 있어 식물성 단백질과 육단백질의 부족을 보완하기에 좋다. 비타민과 미네랄도 풍부해 대표적인 건강식품으로 꼽힌다. 

국산 버섯에 대한 해외 수요도 꾸준히 증가하고 있다. 국산 버섯 수출은 2010년 3885만불에서 2018년 4964만불로 해마다 늘고 있다. 이러던 한국 버섯은 지난 3월 미국에서 발생한 팽이버섯 식중독 사건으로 위기를 맞는다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 한국에서 수입된 팽이버섯에 식중독 유발 리스테리아균 오염이 발견됐으므로 이를 먹거나 판매하지 말라고 경고하고 나선 것. 곧이어 미국 식품의약처(FDA)도 한국산 팽이버섯의 전량 회수(리콜) 명령을 내렸다.

국내에선 팽이버섯을 생으로 먹는 경우가 드물어 지금까지는 식중독균 실태 조사를 따로 하지 않았다. 국내에서는 한 건도 없던 팽이버섯의 식중독 사례가 미국에서만 생긴 것은 분명 재료 자체의 문제는 아니고 섭취 방법이나 유통상의 문제라고 유추해 볼 수 있는 상황이었다. 

우리 정부도 팽이버섯을 씻어서 익혀 먹는 한국과 달리 샐러드 형태로 바로 먹는 미국의 식문화를 지적하며 대응했다.

농림축산식품부는 농산물품질관리원 실험결과를 들어 리스테리아균이 검출된 팽이버섯을 70℃ 3분, 5분, 10분, 100℃ 15초, 1분 가열한 결과 리스테리아균이 사멸된다고 밝혔다. 또한 생산-유통 과정에서의 안전관리를 한층 강화하겠다고 하면서 팽이버섯 포장에 소비자가 쉽게 알 수 있도록 '가열조리용'인 점을 표시하도록 개선하고 이를 제도화해 나가기로 했다.

아울러 농림축산식품부는 리스테리아 식중독 예방 요령을 공개하고 소비자들의 주의를 환기시켰다. 주요 내용을 보면, 우선 팽이버섯은 70℃ 이상에서 3~10분 이상 식육‧생선은 72℃, 가금육 83℃까지 가열‧조리 후 섭취할 것을 권고했다. 

또한, 교차오염 방지를 위해 조리하지 않는 채소는 섭취 전 깨끗이 세척하고, 조리식품과 비조리식품은 분리‧보관‧취급해야 한다면서 리스테리아는 냉장온도(0~10℃)에서 성장이 가능하므로 냉장고 음식 보관시 보관음식의 침출액이 넘치지 않게 전용 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다고 강조했다.

버섯은 버섯은 단백질을 1~20%, 탄수화물을 3~80% 정도 함유하고 있다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 필수아미노산의 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신(Lys)을 함유하고 있어 식물성 단백질과 육단백질의 부족을 보완하기에 좋다.

버섯업계에서도 발빠르게 위기 대응에 나섰다. 대표적인 회사가 케이머쉬(K-mush, 대표이사 최동훈)다.

이 회사는 생산자와 수출자가 공동으로 설립하여 농식품부가 지정하고 한국농수산식품유통공사(aT)가 관리하는 버섯류 수출통합조직이다. 올해 3월에 발생한 미국 팽이버섯 리스테리아균 검출관련 사건에 대해 신속한 대처로 피해를 최소화하고 수출을 정상궤도로 올려놓았다는 후문이다.

케이머쉬는 사건 초반에 수출용 팽이버섯의 포장필름 뿐만 아니라 국내 유통 제품의 포장필름에도 충분히 가열 조리하여 섭취할 것을 강조하는 표기를 시작했다. 동시에 수출 팽이버섯 농가의 전 공정에 대해 리스테리아 검사를 실시하고 수출 선적전에 리스테리아 검사를 필수 실시하도록 지원했다. 

케이머쉬는 리스테리아 균의 재발 방지를 위하여 연구 및 현장 컨설팅 T/F 팀을 운영하고 있으며, 농장의 위생관리의 효율성을 위하여 소독제와 자동공급기계도 지원했다.특히, 새롭게 강화된 미국의 식품안전현대화법(FSMA)의 기준에 맞는 안전성을 관리하기 위해 생산농가 및 수출업체 준수사항 매뉴얼을 전 회원사 도입을 위해 준비하고 있다.

무엇보다도 최동훈 대표는 국내 주요 언론사에 인터뷰과 기고를 통해 미국 내 상황에 대한 정확한 사실을 알리고 버섯의 무고함을 알리는 대국민 홍보 활동을 다각도로 펼쳤다.

이러한 케이머쉬의 적극적인 미디어 홍보와 노력들이 성과를 내고 있다는 평가가 나온다. 사건 발생 초기 수출량이 4~50% 급감 했던 것과 대비해서 전년과 비슷한 수준으로(4.8% 감소) 수출량이 회복되는 모습을 보이고 있다. 이에 그치지 않고 케이머쉬는 품질관리에 만전을 기하고 해외 프로모션과 수출지원책을 통하여 다시 한국 버섯의 도약을 선도하고 있다. 

케이머쉬는 우수한 기술력으로 다양한 한국산 버섯을 전 세계에 연중 안정적으로 공급하는 일원화 시스템을 구축했다. 전체 물량의 90% 이상을 담당하며 현재 전 세계 약 26 개국에 한국산 버섯을 수출하고 있다.

케이머쉬 최동훈 대표는 "수출 팽이버섯 농가의 전 공정에 대해 리스테리아 검사를 실시하고 수출 선적전 검사를 필수적으로 실시하도록 지원하고 있다"면서 "대한민국 버섯도 미국의 식품관리 기준에 맞는 강화된 품질 관리 시스템을 갖추게 됐다"고 밝혔다. 이어 최 대표는 "위기를 기회로 삼아 영양가 높고 안전한 한국 버섯을 세계 각국에 소개하고 판매하는데 앞장 설 것"이라고 강조했다.

리스테리아균은 토양, 물 등 자연 환경에 분포한다. 육류, 생우유, 치즈, 잘 씻지 않은 채소 등을 먹거나, 이 균에 오염된 생고기를 요리할 때 쓴 칼, 칼판 등을 통해 감염될 수 있다. 비단 팽이버섯 뿐 아니라 다양한 음식재료와 조리도구를 통해 리스테리아균이 옮겨질 수 있다는 얘기다.  

이 때문에 선진국에서도 일반농산물은 생산단계에서 위생관리를 통해 리스테리아균을 저감시키고 소비단계에서 가열·조리 등을 통해 섭취하도록 하는 등 식중독 예방에 초점을 두고 관리하고 있다. 개인위생과 조리환경을 청결히 하고 주요 식재료들은 반드시 고온에 익혀 먹는다면 식중독 걱정없이 영양이 풍부한 음식들을 안심하고 즐길 수 있다. 

케이머쉬는 품질관리에 만전을 기하고 해외 프로모션과 수출지원책을 통하여 다시 한국 버섯의 도약을 선도하고 있다.