[인터뷰] '밀키트 기업' 마이셰프 임종억 대표

코로나19의 영향으로 경제가 엉망이다. IMF는 올해 세계 경제성장률을 -2.3%로 전망치했다. 한국의 전망치는 -1.2%. 주요 선진국 중 선두라니 그나마 다행(?)이다. 전 세계 주요 기업들도 역성장의 파고를 넘느라 숨가쁘다. 이런 와중에 작년보다 3배 이상 성장하고 있는 산업이 있다. 바로 ‘밀키트’ 시장이다.

밀키트는 가정간편식(HMR)의 한 분야다. 식재료를 손질해서 레시피와 함께 도시락 박스 같은 용기에 담은 제품이다. 업계 관계자들은 2019년 시장규모를 6~7백억 원으로 추산하면서 2023년에 7천억 원 수준으로 성장할 것으로 전망한다. 불황 중에도 성장하고 있는 분야이니 투자자들도 주목하고 있다. 마이셰프도 그 중 하나. 지난달 27일 40억 원의 추가 투자 유치를 성공시키면서 업계의 주목을 받고 있다. 임종억 대표를 만나 창업 스토리와 밀키트 산업의 현황, 그리고 마이셰프의 비전에 대해 들어봤다.

마이셰프의 임종억 대표는 한국환경영향평가원에서 연구원으로 사회생활을 시작했다. 이후 컨설팅 업체를 거쳐 제조기업에서 근무했다. 2010년도 쯤 국내에 DIY 가구 열풍을 불었다. 요리에 DIY 개념을 넣으면 어떨까하는 생각을 한 끝에 2011년에 창업을 했다. 미국의 대표적 밀키트 기업인 블루 에이프런(Blue Apron)이 2012년 창업했으니까 1년 더 앞선 셈이다.

처음에는 밀키트라는 용어조차 없었다. ‘반조리’ 음식이라는 컨셉에 대한 이해도 없었다. 사업자등록을 하려고 해도 식자재 유통업인데 왜 제조업으로 등록하려고 하느냐는 공무원들의 핀잔을 듣기도 했단다. 사업초기 마이셰프는 생신상과 집들이상 만들어 주는 서비스에 집중했다.

“외식은 성의가 없어 보여서 싫고 집밥을 대접하고 싶은데 요리 실력이 부족하거나 시간이 없는 고객들이 타깃이었지요. 이후 크리스마스 홈파티 쪽으로 영역을 확대했어요.”

이러다 2017년 11월 네이버 쇼핑의 푸드윈도에 ‘쿠킹박스‘ 카테고리가 생기면서 밀키트가 주목받기 시작했다. 2016년 블루 에이프런의 매출이 9천억 원에 이르면서 급성장했는 소식이 들렸다. 미국에서 불기 시작한 밀키트 열풍이 국내에도 불었다. 임 대표도 승부수를 걸 때가 됐다고 판단했다. 80여 평의 작업장으로는 앞으로 커지는 수요에 대응할 수 없다고 봤다.

“아직 매출을 몰아줄 고객은 없었지만, 베팅하기로 했어요. 2018년에 성남에 600평 규모의 공장을 확보하고 HACCP 인증도 받았습니다. 그 당시 사무실과 작업장은 서울 강북지역에 있어요. 당연히 직원들의 반대가 많았지요. 주변에서는 팔 데도 없는데 공장은 뭐하러 크게 짓느냐며 선투자를 걱정하기도 했어요.”

하지만 임 대표의 예상은 적중했다. 그 후 농협 등으로부터 OEM 물량을 수주하면서 가동률을 높였고 늘어나는 주문에 대응할 수 있는 인프라를 갖추는 계기가 됐다. 현재 밀키트 시장은 스타트업들이 앞장서고 대기업들이 후발주자로 뛰어들고 있는 형국이다. 중소기업인 스타트업 입장에서 대기업과의 경쟁이 부담스럽지 않은지 물어봤다.

임 대표는 “대기업이 시장에 들어와서 더 좋습니다. 대중에게 아직은 생소한 밀키트라는 제품 영역을 대기업이 막대한 자본으로 홍보해주어 오히려 시장 규모가 커지는 긍정적인 효과가 있습니다.”라고 분석했다.

또한 밀키트의 핵심은 레시피에 맞는 적정량의 식재료와 소스의 배합인데 많은 회사들은 가장 중요한 소스의 경우 기성제품을 쓰고 있어 맛의 미묘한 차이가 있다고 했다. 마이셰프는 제품을 개발한 셰프들이 직접 만든 자체 소스를 쓰고 있어서 요리 초보자들도 원래의 맛에 가깝게 낼 수 있다는 게 큰 경쟁력이라고 강조했다.

마이셰프는 국내 농산물 유통에도 관심을 가지고 있다. 밀키트 제조사들이 많이 생겨서 가격 경쟁은 피할 수 없지만 육류를 제외하고 가급적 국산 재료를 사용한다. 많이 쓰는 청경채의 경우 지자체와도 협력해 직거래로 구매하기도 한다. 임 대표는 “이제 다른 브랜드와 차별화를 위해 프리미엄 제품을 기획하고 있는데 그러면 한우 등 국산 육류 제품을 비롯해 국산 농산물 사용률이 좀 더 높아질 것”이라고 말했다. 이를 위해 전략구매파트를 조직하고 있다고도 귀뜸해줬다.

이제 막 성장이라는 고속열차에 올라탄 이 회사는 어떤 비전을 그리고 있을까? 임종억 대표에게 물어봤다.

“마이 셰프는 작년부터 매출이 큰 폭으로 성장하고 있습니다. 게다가 이번 코로나 사태를 겪으면서 밀키트 시장은 오히려 더 커지는 느낌입니다. 재구매율이 89.1%에 이르고 구매횟수가 250 회를 넘은 고객이 2명이나 나왔습니다. 저희 제품을 신뢰하고 만족하시는 고객이 갈수록 늘고 있다는 방증이겠지요. IPO를 위해 주간사도 선정하고 업계 최초 주식시장 상장이라는 로드맵에 따라 최선을 다해 노력하고 있다고 감히 말씀드릴 수 있습니다.”

주변이 다 어렵다고 아우성인데 쑥쑥 크고 있는 기업 대표의 자신감에 넘치는 포부를 들을 수 있었다. 아울러 임 대표는 기업의 존재 이유에 대해서도 강조했다. 

“하지만 제가 처음 창업했을 때부터 가졌던 가족이 함께 모여 맛있는 음식을 나눌 수 있는 ‘밥상문화‘를 전파해야 한다는 꿈은 계속 꿀 것입니다. 기업 목적은 단순히 성장과 이익에 있는 것이 아니라 사람들을 좀 더 행복하게 만드는데 있다고 생각하니까요.”

임 대표가 꿈꾸는 비전이 실현된다면, 그래서 밀키트 시장이 비약적으로 커진다면 우리 농산물을 제 값 받고 팔 수 있는 새로운 판로가 될 수 있을까? 이런 상상이 인터뷰 내내 머릿속을 맴돌았다. 불연 듯 요리 재주 하나 없는 기자도 가정의 화목을 위해 이번 주말에는 앞치마를 둘러야겠다는 생각이 들었다. 물론 밀키트의 도움을 받아서 말이다. 다음은 임 대표와 주고 받은 인터뷰 전문이다.

임 대표는 “이제 다른 브랜드와 차별화를 위해 프리미엄 제품을 기획하고 있는데 그러면 한우 등 국산 육류 제품을 비롯해 국산 농산물 사용률이 좀 더 높아질 것”이라고 말했다. [사진=송영국 기자]

 

- 마이셰프는 밀키트 회사로 유명세를 타고 있다. 최근 성장세를 보이는 밀키트 업계의 현황과 경쟁, 향후 전망에 대해 설명 부탁한다.

밀키트로 유명한 회사로 알아주셔서 감사하다. 밀키트는 미국과 일본 등에서 새로운 식품산업의 영역으로 인정되었고, 2018년 미국시장이 3.5조원 시장으로 확인되었다. 국내에서는 스타트업 뿐만 아니라, 벌써부터 식품대기업과 유통사들이 밀키트 사업에 진출할 만큼 큰 관심을 보이고 있다. 

하지만 밀키트는 유통보다는 온라인 중심으로 가파른 성장을 보이고 있고, 마이셰프는 주요 새벽배송업체인 쿠팡, 이마트, 헬로네이처에 납품하고 있다. 또한 G마켓, 11번가, 티몬, 위메프 등 대부분의 오픈마켓과 소셜커머스, 그리고 신세계, 갤러리아, 현대 등 오프라인 백화점, 마트 등에서 판매하고 있는 등 스타트업들이 경쟁적 우위를 보이고 있다. 이는 국내의 신선배송체계가 잘 갖추어져 있어 아직 국내 밀키트 시장은 갓 도입기를 지나 성장을 준비하고 있는 단계 수준일 정도로 앞으로의 성장성에 기대가 모아지고 있다. 

특히, 최근 코로나사태로 인해 신선식품인 밀키트의 인기를 고공행진을 이어가고 있다. 기존에는 간편식의 한 종류로 인식되던 것이 코로나로 인해 ‘간편식과 밀키트’라고 할 정도로 명확한 밀키트만의 자리매김을 하고 있다. 신선식품인 밀키트는 기존의 완조리 중심 간편가정식(HMR)의 대체자이며 보완제 성격의 제품임과 동시에 HMR에 비해 프리미엄 혁신상품의 성격을 갖고 있기 때문에 앞으로 가파른 성장세를 보일 것으로 기대된다.

 

- 마이셰프가 시장에서 명성과 신뢰를 쌓기까지 어떤 점이 가장 주효했다고 보는지 궁금하다. 아울러 마이셰프가 가장 중요하게 생각하는 기업 철학과 지향점이 무엇인지 설명 부탁한다.

마이셰프는 신축공장 이전과 함께 가장 먼저 식품안전에 가장 큰 주안점을 두고 HACCP 인증을 우선적으로 진행하였다. 이로서 농협 등 OEM 제품의 납품과 백화점 입점 등의 성과를 얻게 되었다. 또한, 맛있는 프리미엄 밀키트에 대한 명확한 기준을 수립하고 셰프가 직접 만든 소스를 강화하면서 경쟁사와의 제품 차별화에 나선 것이 주효했다고 생각한다. 

마이셰프는 ‘건강한 식문화를 구현하는 밀키트 솔루션 기업’을 표방하고 있다. 패스트푸드와 완조리 중심의 데워먹는 간편식(HMR)으로 채운 식탁이 아니라, 직접 간편하게 요리함으로써 사랑하는 사람들에게 행복한 식탁을 선사할 수 있는 건강한 밥상문화를 밀키트로 만들고자 한다.

 

- 제품별 판매 선호도가 궁금하다. 한식, 일식, 중식, 양식 등으로 카테고리화 시켜서 설명 가능한가?

마이셰프의 제품은 나름대로 강점이 있다. 그 중에서도 한식은 잡채와 찌개 등 일상식에서부터 육전 등 다양한 메뉴들이 소비자로부터 좋은 선택을 받고 있다. 일식은 밀푀유나베가 인기가 좋으며, 마이셰프의 시그니처 제품이다. 중식에서는 고추잡채와 양장피가 잘 팔린다. 양식은 스페인 새우요리인 감바스알아히요가 대표적이며, 기본적으로 스테이크류가 고객들로부터 호응이 좋다.

 

- 다양화와 차별화가 관건으로 보인다. 마이셰프만의 특장점이 있을 것 같다.

맞다. 밀키트는 다양화와 차별화가 경쟁력이라고 생각한다. 마이셰프는 2011년부터 밀키트 사업 하면서 확보한 400여개의 다양한 검증된 제품 레시피를 확보하고 있어 어떤 메뉴 등 빠른 출시가 가능한 장점을 가지고 있다. 다양한 메뉴들을 시즌별, 기획전 형태로 오픈하면서 고객들로 하여금 다양한 제품을 접할 수 있게 하고 있다. 

마이셰프가 강조하는 것은 차별성이다. 마이셰프는 셰프들이 직접 만든 소스가 가장 큰 경쟁력이다. 경쟁사들은 가공소스를 이용하는 곳도 많다. 이들 소스는 밀키트 식재료와의 황금비율에 최적화되지 않아 실제 소비자가 요리를 할 경우, 제대로 된 맛을 재현해 내지 못하는 한계성이 있다. 하지만, 마이셰프의 소스는 사용하는 식재료의 성분비에 따라 소스를 조정하기 때문에 제품에 가장 최적화한 것이 가장 큰 특징이다. 마이셰프는 2018년부터 밀키트과학연구소를 운영하면서, 이런 노하우를 극대화하고 있다.

 

- 식재료 구매부터 생산, 발송을 직접 관리하는 최적화된 수직적 생산관리체계를 구축하고 있다는 평이다. 최적화되었다는 말에 동의하나? 미래성장 가능성이 무척 높아 보인다.

2011년부터 밀키트 사업을 해 오고 있다. 오랜기간 여러 상황에서 밀키트에 최적화된 체계 구축을 위해 노력해 왔으며, 이 결과물이 현재의 최적화된 수직적 생산관리체계이다. 밀키트에 적합한 신선 식재료 구매부터 신선도를 극대화한 생산 및 포장방법 등을 통해 밀키트의 경쟁력을 높이고 있다. 앞으로 미래시대는 대부분의 가공식품과 식재료들이 소량화되는 등 요리에 최적화되도록 변화해 갈 것이다. 이 모두가 소량화에 기반을 둔 요리 중심 제품인 밀키트를 위해 최적화되어가고 있다고 생각해도 과언이 아니다. 이런 점에서 밀키트 사업은 미래성장성이 매우 높은 산업이라 할 수 있다.

마이셰프는 국내 밀키트 기업 최초 코스닥 상장이라는 목표를 향해 나아가고 있다. 현재 코스닥 상장을 위한 IPO 주관사도 선정하였다. 마이셰프는 미래 먹거리인 밀키트를 통해 누구든지 간편하고 맛있게 요리할 수 있는 새로운 식문화의 패러다임을 바꾸기 위해 앞으로 나아가고 있다. [사진=송영국 기자]

 

- 밀키트 업계의 '한국 콜마' 같은 기업으로 성장할 것이라는 말도 나왔다. 최근 상장 준비 중이라는 소식도 들린다. 이 자리를 빌려 미래의 포부를 밝혀 달라

마이셰프는 현재 온오프라인의 다양한 판매채널을 통해 매출이 급성장하고 있다. 이와 더불어 현재 일 3만 5천개의 생산능력을 토대로 지속적으로 맞춤형 제품생산을 선도하고 있으며, 이를 통해 다양한 밀키트를 생산할 수 있는 체계를 구축하는 등 강점을 가지고 있다. 이로 인해 마이셰프는 국내 밀키트 기업 최초 코스닥 상장이라는 목표를 향해 나아가고 있다. 현재 코스닥 상장을 위한 IPO 주관사도 선정하였다. 마이셰프는 미래 먹거리인 밀키트를 통해 누구든지 간편하고 맛있게 요리할 수 있는 새로운 식문화의 패러다임을 바꾸기 위해 앞으로 나아가고 있다. 또한 밀키트 중심의 신선식품을 위한 풀필먼트 배송시스템을 구축하고 새로운 도약을 준비하고 있다.

 

- 밀키트 업체와 농촌.농민이 상생, 즉 윈윈할 수 있는 프로젝트도 추진하고 있으리라 생각한다. 소개한다면?

밀키트는 농산물의 신선도가 매우 중요한 제품이며, 우수한 농산물을 토대로 성장할 수 밖에 없다. 따라서 마이셰프는 농촌과 농민들과 함께하기 위한 준비들을 하고 있다. 많이 사용하고 있는 식재료를 중심으로, 그리고 특화된 특정 농산물과의 협업을 통한 농가와 마이셰프가 윈윈할 수 있는 방안들을 모색하고 있다. 식재료의 스토리를 담은 밀키트를 통해 차별화된 제품 경쟁력을 확보하고자 한다.

 

- 국내 소비자들과 해외소비자들에게 당부하거나 전달하고 싶은 말이 있다면?

밀키트라는 제품은 아직 많은 소비자들에게 생소한 제품임에는 틀림이 없다. 밀키트를 처음 접하는 분들의 고민거리는 신선식품이 안전하게 배송되는지, 혹은 이런 식의 식재료만을 배달하는 것이 어찌 맛이 있을까하는 걱정들을 하고 있다. 하지만, 밀키트를 접해 본 소비자들의 평가는 ‘맛있다’이다. 그것도 생각보다 더. 밀키트는 웬만한 맛집 이상의 퀄러티를 보장해 줄 수 있는 강점을 가진 제품이다. 그러니 망설일 필요가 없다. 조금 과장한다면 누구든지 셰프가 되게 만드는 마법을 지닌 제품이다.

아직 국내 밀키트시장은 초기 시장이며, 밀키트가 헤쳐가야 할 다양한 문제들이 존재하는 것은 사실이다. 개별 포장하기에 포장비닐 등이 그것이다. 그러나 모든 산업이 시작하는 단계에서부터 모든 문제를 해결하면서 성장한 산업은 그 어디에도 없다. 산업은 성장하면서, 기업들의 매출도 증가한다. 그러면서 문제점들을 하나둘씩 시스템으로 해결하는 단계를 밟게 된다. 밀키트 산업도 동일하다고 생각된다. 밀키트도 지금보다 더 나은 기술과 산업의 도움을 받으면서 더 안전하고, 더 환경적이고, 더 건강한 맛을 전하는 제품으로 거듭날 것이다.

장점이 많은 밀키트가 우려들을 불식시키고 새로운 식품산업으로 변모해 나가는 상황들을 지켜봤으면 한다. 밀키트는 가정에서 있을 많은 음식쓰레기와 불필요한 식재료를 구매함으로써 오는 낭비를 최소화하고, 그 불필요한 식재료에 사용된 포장재 등 또한 줄일 수 있는 장점도 갖고 있기에 전생애환경평가기법(LCA, Life Cycle Assessment)을 적용하면 더 친환경적일 수도 있지 않을까 생각된다.

 

- 현재 가장 어려운 점이라면 어떤 것인가? 또는 정부나 관계기관에 하고 싶은 말이 있다면 허심탄회하게 해 달라.

밀키트는 새로운 영역의 식품이다. 하지만, 국내의 식품기준은 밀키트 특성을 제대로 반영하지 못하고 있어 제도의 정비가 필요하다. 

기존의 식품은 완조리 중심의 법적체계 내에서 존재하고 있다. 하지만, 밀키트는 완조리된 제품이 아닌 대부분 신선한 농수축산물이다. 현재의 밀키트는 기존 완조리중심의 식품 영역의 규제를 받고 있으며, 대부분 ‘즉석조리식품’의 영역에 속한다. 즉석조리식품은 육개장처럼 충분히 가열하여 익힌 제품을 포장하여 데워먹는 정도의 제품이다. 반면 밀키트는 직접 가열해서 신선한 식재료를 완전히 익혀주는 요리단계가 적용되는 제품이다. 이렇듯 명확한 차이가 존재하지만, 이 둘은 동일한 제품으로 법적 기준을 준수해야 한다. 

밀키트 제품 내 냉장과 냉동 식재료를 활용할 경우에도 밀키트만의 특성을 고려하지 않고 기존 각각의 원재료에 대한 기준을 적용받아야 한다. 그래서 더 다양하고 확장성이 높은 제품의 구현에 어려움이 있다. 더 나아가 원가 절감으로 더 대중화 될 수 있는 기회를 가로막고 있는 측면도 있다. 또한 식품의 안정성을 확보하기 위해 더 까다로운 상황을 극복해야 HACCP 인증을 받을 수 있다.

 

- 10년 뒤의 마이셰프의 모습을 그려보고 있으리라 생각한다. 어떤 모습인가?

마이셰프가 달려온 길은 그리 짧지 많은 않지만, 많은 고민과 노력들이 결실을 맺고 있다. 하지만 앞으로 마이셰프의 10년 뒤는 더 변혁이 있을 것이라 기대하고 있다. 10년 뒤의 마이셰프는 5천만의 국민들 곁에 없어서는 안 되는 라면처럼 밀키트와의 생활이 주요 일상이 되어 있을 것을 그려본다. 그 중심에 마이셰프의 제품이 가장 사랑받는 브랜드, 가장 좋아하는 브랜드로 자리매김하게 될 것이다. 정말 우리집 요리사, MYCHEF인 것이다.